Qu'est-ce que le cipaille?

L'idée d'un ragoût recouvert de pâte a pris naissance à Rome, dans l'Antiquité. Le met s'est ensuite répandu en Europe. Il était spécialement préparé pour les grandes fêtes, les grands banquets et dans les auberges huppées. En Angleterre, étant donné la proximité avec l'océan, le « Sea-pie » (cipaille) est devenu un ragoût de poissons et de crustacés recouvert de pâte.

La Sea-pie en Amérique

Au 17e siècle, les Anglais sont venus sur la côte de l'Atlantique pour fonder la Nouvelle-Angleterre. Sur les navires, lors des traversées transatlantiques, le Sea-pie constituait la principale nourriture de ces explorateurs. Ils amenèrent donc en Amérique cette recette. Au fil du temps, le Sea-pie connut des variantes et le poisson sera même remplacé par des viandes hachées recouvertes entre elles de plusieurs couches de pâte.

Une fois bien établie en Amérique, l'appellation du Sea-pie fût changée pour devenir sipaille, cipâte ou six-pâtes selon les influences françaises et anglaises. Au Québec, tous les différents noms du cipaille sont toujours utilisés selon l'origine des familles et des régions. Toutefois, la tourtière s'identifie davantage à la région du Saguenay-Lac-Saint-Jean, tandis que le cipaille s'identifie davantage à la région du Bas-Saint-Laurent et aux régions longeant les frontières américaines.

Mais qu'est-ce que le cipaille?

Le cipaille se distingue surtout par la juxtaposition de ses 6 rangs de pâte feuilletée. Ce plat se compose de viandes hachées de bœuf, de porc et/ou de veau. Il est cuit dans un bouillon assaisonné d'épices et d'aromates. La cuisson est lente et se faisait à l'époque dans un gros chaudron en fonte. Il pouvait également contenir du gibier. De nos jours, le chaudron de fonte a été remplacé par un grand chaudron très profond.

D'autres petites variantes ont été constatées concernant l'utilisation de la pâte dans le cipaille. Celle-ci est très différente de celle de la tourtière. Elle possède une texture plus légère, elle contient moins de gras et elle doit gonfler pendant la cuisson. Auparavant, pour les grandes fêtes, le cipaille ne contenait pas de cubes de patates, mais plutôt des patates en purée qui étaient servies en accompagnement. De nos jours, le cipaille renferme fréquemment des patates en cubes.

Le cipaille de la Gaspésie est reconnu pour son authenticité, puisqu'il contient des fruits de mer comme le préparaient jadis les explorateurs anglais. Selon les régions du Québec, la viande de gibier peut faire partie de la préparation du cipaille, mais aussi de la tourtière et du pâté à la viande.